GOLENE GOLOSE
GOLENE GOLOSE

Cucina Mantovana

LA CUCINA MANTOVANA

La cucina mantovana è l'insieme dei piatti della tradizione culinaria della provincia italiana di Mantova, alcuni dei quali risalenti ai tempi dei Gonzaga. È una gastronomia forte di piatti apprezzati fuori dal territorio anche nei secoli scorsi. È una cucina vincolata alla terra dalle tradizioni contadine, ma risulta molto ricca e variegata. Diverse possono essere le varianti locali di uno stesso piatto. Vista la posizione geografica occupata dalla provincia di Mantova, la tradizione culinaria mantovana risente molto della cucina emiliana del salume e della pasta e della cucina lombarda del riso.

antipasti

Il tradizionale antipasto mantovano è composto da salumi salame mantovano, con o senza aggiunta di aglio fresco, coppa, pancetta

Sono molto diffusi:gras pìstà, lardo di maiale tritato al coltello e aglio, ciccioli o gréppole, pezzi di carne e grasso di maiale cotti ed essiccati, culatello, salume più tipicamente parmense (viene, tuttavia, prodotto anche in alcuni comuni mantovani)

accompagnano spesso i salumi:

Gnocco fritto, quadrati o rombi di pasta di pane fritti nello strutto bollente. e solo in tempi piuttosto recenti si è diffuso nel mantovano ed è più noto col nome di "torta fritta" con cui viene chiamato in altre zone dell'Emilia chisœla, focaccia tipica salata, tirot, focaccia con cipolle, tipica della Bassa chisœlina, focaccina croccante e salata

primi piatti

Agnoli in brodo, sono la colonna portante della cucina mantovana.

minestre in brodo:agnolini, pasta all'uovo con ripieno di carne di manzo, salamella, pollo, pane grattugiato, Grana Padano, noce moscata. Esiste una variante con ripieno di stracotto di manzo tagliatelline, quadretti e maltagliati, pasta all'uovo tagliata a strisce sottilipasta trita, pasta all'uovo essiccata e tritata in grattugia in pezzi molto piccoli panàda, composta da pane raffermo, olio e formaggio grana, bevr'in vin

primi asciutti: tortelli di zucca, tortelli amari, tipici di Castel Goffredo, tagliatelle, bigoli (spaghettoni all'uovo) con sardelle, conditi con sardine sotto sale e olio, gnocchi di zucca, capunsei, tipici dell'alto mantovano, risotto alla pilota, condito con salamella di maiale, risotto con le rane, condito con le rane pulite, olio e cipolla, risotto con i saltaréi, condito con gamberetti di fiume fritti

secondi piatti

stracotto o brasato, ricetta a base di carne di manzo o di. Può essere accompagnato alla polenta, stracotto d'asino, accompagnato da polenta, bollito misto a base di carne di manzo, pollo e maiale lessati in acqua bollente accompagnato dalla mostarda, cotechino e pisto, accompagnati da polenta e lenticchie, luccio in salsa, pesce d'acqua dolce lessato accompagnato da una salsa a base di capperi, prezzemolo, acciughe sotto sale, aglio e cipolla,pesce gatto, tipico delle località più prossime al Po, si può preparare fritto o in umido, faraona arrosto

contorni:

peperonata, polenta

dolci torta di tagliatelle, torta sbrisolona, torta friabile a base di mandorle, torta Elvezia, torta di tagliatelle, torta mantovana, torta margherita , anello di Monaco, bussolano o bussolà,chisöl, focaccia dolce, zabaione, sugolo, torta greca, fiapon, papasin , caldi dolci, torta delle rose, bignolata

Vini

Colli Morenici Mantovani del Garda bianc

Garda Colli Mantovani Cabernet

Garda Colli Mantovani Merlot

Garda Colli Mantovani Pinot Grigio

Garda Colli Mantovani Tocai Italico

Garda Colli Mantovani bianco

Lambrusco Mantovano

Liquori

nocino, liquore diffuso in Emilia

IN PARTICOLARE

Ciccioli I ciccioli sono un prodotto tradizionale ottenuto dalla struttura proteica presente nel tessuto adiposo sottocutaneo dei maiali, tagliata a cubetti di circa 5 cm e fatta cuocere almeno 6 ore in acqua. Una volta cotti, vengono strizzati per eliminare la maggior quantità di grasso possibile e per farli diventare croccanti. Si consumano da soli o vengono utilizzati per insaporire pane e focaccia.

Cipolla di Sermide La specie Paglierina, coltivata nell’area di Sermide (Prodotto Agroalimentare Tradizionale – Regione Lombardia), è la tipologia di cipolla più diffusa nel Mantovano. Viene seminata in autunno e raccolta a inizio estate ed ha un profumo caratteristico dovuto proprio alla zona di provenienza. Oltre alla Paglierina, si producono le cipolle Dorata, Maggiolina e Borettana. Il territorio di maggiore produzione rimane quello vicino al Po.

Cotechino  Composta da un terzo di muscolo dei quarti anteriori, un terzo di gola e un terzo di cotiche, il cotechino trae il suo nome da “cotenna”. Viene macinato a grana media, impastato sottovuoto e insaccato in budelli artificiali o naturali. Ha un peso medio di circa 800 grammi, è di consistenza morbida e si consuma dopo esser stato lessato, ancora caldo. Può essere conservato al freddo, ma per breve tempo, prima di essere cucinato.

Grana Padano Formaggio semigrasso a pasta dura, granulosa, maturato per un periodo minimo di nove mesi. Il Grana Padano nasce nella pianura padana della Bassa Lombardia, compresa tra il Po e Milano. La produzione, nel territorio mantovano, tocca la parte a nord del confine naturale del Po.

Gran Suino Padano La definizione riguarda capi e tagli di carne fresca di suino secondo lo specifico Disciplinare di Produzione. Fra le caratteristiche delle carni, è indispensabile che siano mature, sode e compatte, con buona tenuta alla cottura, idoneità alla trasformazione e grasso di copertura consistente, bianco o rosato. Oltre le caratteristiche di allevamento e ai requisiti dei capi, il Disciplinare regola le modalità di lavorazione e denominazione dei tagli.

Gras Pistà Di antica tradizione, legata all’allevamento dei maiali, il Gras Pistà è lardo fresco, battuto al coltello, e insaporito con prezzemolo e aglio. Viene generalmente servito con polenta calda o su fettine di polenta abbrustolita.

Lambrusco mantovano E' una delle principali Doc della provincia che identifica un vino rosso frizzante, giovane, fresco, dal profumo fruttato e vinoso che ben si accompagna ai salumi e alle carni di maiale. Si ottiene da uve di vitigni lambrusco viadanese, grappello Ruberti, lambrusco Maestri, lambrusco Marani e lambrusco Salamino minimo 85%, con eventuale aggiunta di ancellotta e fortana per un massimo del 15%, e coltivate nelle due zone del Viadanese, il territorio fra i fiumi Oglio e Po, nonché dell'Oltrepò mantovano.

Loartis Si tratta del Luppolo Selvatico, particolarmente diffuso lungo il corso dei fiumi e abbondante in particolare lungo il corso dell’Oglio. I suoi germogli, raccolti in primavera, vengono utilizzati per delicate frittate.

Mela campanina Antica varietà di mela, un tempo molto diffusa nel Mantovano, quasi scomparsa nel Dopoguerra e ora oggetto di recupero. Di piccole dimensioni, si raccoglie nel mese di ottobre ed ha la caratteristica di conservarsi per lunghissimi periodi.

Melone mantovano Frutto della specie Cucumis melo, ha tra le sue caratteristiche peculiari la dolcezza, la succosità della polpa e il profumo intenso. Già celebre nel XVI secolo e apprezzato dagli stessi Gonzaga, viene lasciato maturare in campo come previsto dal disciplinare del Consorzio del melone. Si trova nelle due tipologie liscia e retata a seconda della buccia.

Miele In tutta la provincia di Mantova è diffusa la produzione di miele, utilizzato sia come ingrediente in varie ricette sia in abbinamento a formaggi. Le tipologie di miele più diffuse sono quelle ottenute da Tarassico, Melata, Millefiori, Tiglio e Girasole.

Mostarda mantovana Preparata già ai tempi dei Gonzaga dai farmacisti di allora, la mostarda continua a mantenere un ruolo importante nella cucina mantovana, in accompagnamento a selvaggina, bolliti e ai celebri tortelli di zucca. La peculiarità della mostarda mantovana è l'utilizzo di un unico tipo di frutta, che viene preparata a pezzi o a fette, con l'aggiunta di zucchero ed essenza di senape oppure olio naturale di senape.

Olio La produzione di olio in provincia di Mantova è praticata nell’area prossima al Lago di Garda. L’olio prodotto rientra nella Dop Olio Extra Vergine di Oliva Garda Orientale. La sua particolarità è legata alla latitudine (è l’area di produzione più settentrionale) e a una situazione climatica che di per sé svolge un ruolo naturale di protezione dai parassiti. La coltivazione è documentata dall’Alto Medioevo. Raccolto a mano e franto con macine, è un olio particolarmente pregiato di colore dal verde–oro al giallo, delicato, fruttato, con bassa percentuale di acidità. Cultivar: Bresciano, Casaliva, Frantoio, Leccino.

Parmigiano Reggiano Il Parmigiano Reggiano è un formaggio semigrasso a pasta dura, minutamente granulosa, che nasce dal latte di vacca proveniente da due mungiture giornaliere. Il territorio mantovano è interessato alla sua produzione nell'area a destra del Po.

Pera mantovana La Pera Mantovana che viene tutelata dal marchio IGP può essere delle varietà Abate Fetel, Conference, Decana del Comizio, Kaiser, Max Red Bartlett e William

Prosciutto Mantovano Ottenuto da cosciotti di qualità di suino pesante padano, viene stagionato per 12/13 mesi. E’ anche detto “prosciutto dei Colli Mantovani” in riferimento alla zona in cui avviene la sua asciugatura. La sua particolarità consiste nella spiccata dolcezza e nella sua delicatezza (Prodotto Alimentare Tradizionale – Regione Lombardia).

Riso Vialone Nano E' il riso tradizionale del territorio mantovano, coltivato già nel periodo di Federico II di Gonzaga (1500-1540). Per la capacità di assorbire i condimenti e la tenuta in cottura, il Vialone Nano Mantovano è indicato per i risotti ed è imprescindibile per la preparazione del Risotto alla Pilota

Salame mantovano Preparato a inizio inverno utilizzando esclusivamente carne suina, era il prodotto principale del lavoro dei “masin”, i maestri norcini che giravano le cascine per macellare i suini. Al taglio si presenta ancora oggi di grana grossa, rosso fragola e un profumo inconfondibile donatogli dall'aggiunta di pepe e aglio.

Salamella di Mantova E' una salsiccia di carni suine ottenuta da un impasto di magro di spalla e grasso morbido della rifilatura della pancetta e del prosciutto, macinato, salato, condito con aglio e pepe ed insaccato in budelli. Si consuma cotta ed è un condimento principe per il Risotto alla Pilota.

Salume d'oca Il metodo per ottenere salumi d’oca si basa sulla marinatura del petto e delle carni di ali e cosce. La marinatura è ottenuta con vino rosso, sale e zucchero, pepe, noce moscata, spicchi d’aglio schiacciati, cannella e finocchietto. Dopo la marinatura, che ha la durata di alcuni giorni, i salumi sono insaccati e passati alla stagionatura.

Tartufo Nel territorio mantovano, la specie più pregiata è il Tuber Magnum Pico, il Tartufo Bianco. Ma si trovano anche Tartufo Nero, il Tartufo d’estate o Scorzone, il Bianchetto o Marzuolo e il Tartufo Uncinato. Tartufo Bianco e Tartufo Nero liscio sono tipici del Basso Mantovano. Il Tartufo Nero Pregiato è invece caratteristico dell’area collinare, nell’Alto Mantovano. I maggiori centri di produzione sono Borgofranco sul Po, dove si trova anche il Museo Nazionale del Tartufo, Carbonara di Po, Bonizzo (“Valle del Tartufo mantovano”). Il Tartufo Bianco Pregiato è frequente nell’area da Sermide a Quingentole (Prodotto Agroalimentare Tradizionale – Regione Lombardia).

Vini Garda La Denominazione Garda Doc comprende la zona pedecollinare del Lago di Garda (province di Mantova, Brescia e Verona). Tipologie: Merlot, Cabernet, Cabernet Sauvignon, Pinot Grigio, Pinot Bianco, Chardonnay.

Vini Garda Colli Mantovani La Denominazione Garda Colli Mantovani Doc comprende il territorio di produzione dell’anfiteatro morenico a sud del Lago di Garda, fra le province di Verona e di Brescia. Tipologie di vini: Merlot, Cabernet, Rosso “Rubino”, Rosato “Chiaretto”, Bianco, Chardonnay, Pinot Bianco, Pinot Grigio, Sauvignon.

Zucca mantovanaLa zucca mantovana è caratterizzata dalla polpa pastosa e dura e dal sapore dolciastro. Sul territorio vengono coltivate soprattutto le varietà Cucurbita Maxima, Marina di Chioggia, Americana, Cucurbita Moscata e Delica. In cucina trova la sua massima espressione nei celebri tortelli di zucca.

DE.CO. (denominazioni comunali)

Torta di San Biagio di Cavriana Una delle De.Co. più recenti del territorio mantovano è la Torta di San Biagio che a Cavriana viene celebrata con una festa popolare che si tiene nel mese di marzo. Di forma circolare e impasto friabile, è a base di mandorle e cioccolato.

Capunsei di Volta Mantovana Questo piatto De.Co. può vantare un'origine antica e incerta al tempo stesso. Secondo alcuni, i capunsei sarebbero stati portati a Cereta da emigrati tirolesi o forse anche austriaci stanziati in una piccola borgata detta Tirolo. E' tuttavia una classica ricetta mutuata dalla tradizione di recuperare gli avanzi giacché tra gli ingredienti figurano pane avanzato e grattugiato, unito con un po' di burro, brodo e Grana Padano.

Luccio in salsa di Marmirolo Il luccio è uno degli ingredienti dei piatti principali della cucina mantovana, già segnalato dallo Stefani. Marmirolo ha dedicato a questo piatto  una sagra che si tiene nel mese di settembre. Si tratta di un piatto in cui il pesce lessato è accompagnato da una salsa a base di battuto di peperoni, acciughe, prezzemolo, aglio e cipolla.

Riso alla Pilota di Castel d'Ario Il “Riso alla Pilota” nasce nelle Pile casteldariesi di metà ‘800 ed assume tale nome dal ruolo del “pilotta” cioè colui che è addetto alla pilatura del riso. De.Co. dal 2010, consiste in un riso bollito, lasciato riposare a fuoco spento, che viene poi condito con salamella sbriciolata e formaggio, con la variante "col puntel" che prevede l'accompagnamento del riso così preparato con una braciola ben cotta che puntella (sostiene) il riso nel piatto. (E' simpatico anche l'accostamento del nome “pilota” a Tazzio Nuvolari, originario proprio di questo paese).

Tortello della Possenta di Ceresara De.Co. dal giugno del 2010 i Tortelli della Possenta sono un piatto particolarissimo dedicato alla patrona del paese. Hanno un gusto antico, simile a quell'agrodolce con cui i cuochi amavano dilettare la corte rinascimentale dei Gonzaga. Oggi la ricetta De.Co. prevede dei tortelli ripieni di confettura di ciliegia, ricotta, mostarda di frutta e ortaggi, da servire con una spolverata di formaggio e burro fuso.

 

PIATTI TIPICI

Agnoli in brodo Il ripieno degli agnoli alla mantovana richiede, oltre a carne bovina, anche pesto di salame fresco. La carne di bovino va cotta in acqua, con prezzemolo, sedano e carote. Ridotta a pezzi, va imbiondita nel burro caldo già aromatizzato dalla cipolla e insaporita da brodo, rosmarino, noce moscata, spezie, pepe e sale. Infine va aggiunto il pesto di salame, dopo averlo soffritto. Il ripieno andrà posizionato a piccole palline sulla pasta sfoglia, da richiudere a forma di anello.

Anello di Monaco L'anello di Monaco è un dolce a base di pasta lievitata, di origine tedesca. Preparato nel periodo natalizio nei forni e nelle pasticcerie di Mantova, si contraddistingue per il buco al centro e la glassa reale di copertura.

Anello di San Luigi Gonzaga Torta a forma di ciambella ricoperta di mandorle e zucchero a velo, è il dolce tipico di Castiglione delle Stiviere, località che diede i natali a San Luigi Gonzaga. I suoi ingredienti comprendono uova, burro, farina di mandorle, zucchero, lievito e zucchero a velo.

Anguilla ai ferri Numerose le ricette a base di anguilla, tipiche delle aree lacustri. La versione ai ferri prevede che l’anguilla sia pulita con un passaggio in farina di mais e aceto e risciacquata. Dopo esser state aperte e grigliate, le anguille ai ferri vanno servite con polenta.

Bigoli al torchio con le sarde Il metodo che caratterizza la preparazioni dei bigoli è il torchio, dentro cui viene inserito un impasto di uova, farina e acqua. Una volta ottenuta la forma di spaghetti, i bigoli vanno lasciati asciugare, spolverizzandoli con farina gialla. Fra i vari condimenti, molto appetitoso è quello con le sarde, lavate e private della lisca, da sciogliere in olio caldo prima di essere aggiunte al piatto di portata.

Bussolano Dolce cotto al forno, presentato in forme diverse, ma per lo più a forma di grande ciambella, ricoperto da zucchero. I suoi ingredienti comprendono farina bianca, zucchero, burro, uova, lievito, scorza di limone grattugiata, vanillina e Passito dei Colli Mantovani.

Cappone alla Stefani Piatto storico della cucina mantovana, prende il nome da Bartolomeo Stefani, cuoco bolognese alla corte dei Gonzaga. Nella versione servita oggi nei locali mantovani, lo si trova sotto forma di insalata fredda di cappone, uvetta, noci, melograno, cedro, cipollotto ed erbe aromatiche.

Filos di Sabbioneta I filòs originariamente indicavano un raggruppamento di donne riunite la sera per filare. A Sabbioneta si producono dei biscotti che portano il nome di questa antica tradizione, preparati con farina macinata a pietra, burro, zucchero di canna, fioretto di mais, nocciole, pinoli, cioccolato, menta, uova, limone e cannella.

Fogassin E’ un dolce a forma di biscotto spezzato in piccoli rettangoli irregolari, diffuso nell’area collinare al confine con il Veronese. E’ composto da strutto, zucchero, lievito, un pizzico di sale, scorza grattugiata di limoni, vino bianco secco e farina.

Frittata con la pesina La “pesina” è il misto di pesce piccolo di acqua dolce. Il pesce va fritto e mescolato all’impasto della frittata. Il tutto sarà versato nella padella, con abbondante burro di frittura.

Involtino Medolese Il suo ingrediente più particolare è il Radicchio Bianco Mantovano, un vero e proprio prodotto degli orti famigliari, utilizzato per avvolgere la polpetta. Partecipano come ingredienti del ripieno anche le mandorle, qui coltivate dalla fine dell’Ottocento. I restanti ingredienti sono pane grattugiato e passato al setaccio, brodo, uova, burro, cipolla, Grana Padano, sale e noce moscata. La cottura finale è al forno.

Lumache alla mantovana Classico “piatto di mezzo” della cucina mantovana: sono le lumache in umido (preparato con  sedano, carote, cipolla, vino bianco e prezzemolo)  accompagnate spesso da polenta abbrustolita.

Risotto con pesce gatto e porro fritto L’utilizzo del pesce gatto nella cucina mantovana è testimoniato dal ‘500 e associa, in genere, sapori decisi al pesce di fiume. Oltre al pesce gatto, gli ingredienti per il risotto comprendono porro, burro, riso vialone nano, brodo vegetale, passata di pomodoro, vino bianco, scalogno e olio per la frittura. I pesci vanno rosolati, aggiunti al riso e cosparsi con il porro.

Risotto Menà A differenza del celebre Riso alla Pilota, il Risotto Menà si ottiene mescolando il riso con l’aggiunta graduale di acqua o brodo. Il Riso alla Pilota, invece, cuoce senza essere girato. Per il Risotto Menà la ricetta ideale suggerisce l’uso di brodo ottenuto da manzo, gallina e verdure, quindi riso vialone nano, un bicchiere di vino bianco secco da usare nella tostatura, una cipolla, olio, Grana Padano, burro e salamelle, da aggiungere sempre al momento della tostatura.

Salame di cioccolato Pare che originariamente fosse il risultato di ingredienti residuali della cucina: un po’ di cacao, qualche biscotto e zucchero. Ma il salame di cioccolato è ormai uno dei dolci più prelibati della cucina mantovana e si prepara con burro, uova, cacao amaro, zucchero e biscotti secchi fra loro impastati. Si serve freddo, da solo o con l’aggiunta di salse dolci e zabajone.

Saltarei Gamberetti di fiume, lunghi un paio di centimetri, rappresentano uno degli ingredienti tipici della cucina mantovana. Vengono preparati in frittura oppure con il risotto.

Schiacciatina Prodotto da forno, secco e piatto, è composto da farina, strutto, acqua, sale e lievito. E’ diffusa soprattutto nel Medio e Basso Mantovano. (Prodotto Agroalimentare Tradizionale).

Sorbir d'agnoli Questo è uno dei piatti più radicati nella tradizione mantovana previsto come prima portata nei pranzi di Pasqua e Natale. E' un piatto di brodo fumante  con gli agnolini, a cui segue l'aggiunta –secondo una radicata tradizione contadina- di un mezzo bicchiere di Lambrusco e abbondante grana grattugiato. Il ripieno degli agnolini è solitamente preparato con carni di maiale (lonza e salamella), manzo (polpa) e pollo (petto e fegatini). Il brodo invece è ricco e saporoso grazie all'utilizzo di carne bovina e di gallina.

Sugolo Dolce a base di mosto di uve a bacca nera, legato con farina, la cui produzione è testimoniata sin dal ‘600 e da alcuni studiosi che lo paragonano  alla “sapa” romana. Lo si ottiene o dal mosto o dall’uva “crepada”, cioè dagli acini spappolati dalla loro ebollizione. Il liquido va stemperato con farina e fatto bollire. Versato in ciotole o stampi, viene servito freddo e presenta in superficie un leggero strato di cristalli di zucchero o un velo di muffa alimentare (Prodotto Alimentare Tradizionale).

Storione in salsa Al prelibato pesce di fiume è dedicata una ricetta, servita con accompagnamento di polenta abbrustolita. Il filetto di storione, filettato, va cotto in acqua aromatizzata con verdure (sedano, cipolle, carote, pomodoro, scalogno e, in alcune versioni, peperone).

Stracotto d'asino Tipica ricetta mantovana, che  può essere servita senza o con il suo sugo di cottura; in questo caso va con la polenta, ma può essere usato per condire i maccheroncini al torchio (nella foto) o come ripieno negli agnolini.

Tagliatelle al sugo d'anatra Seconda la ricetta originale, l’anatra dovrà essere un germano ben frollato, da mettere in fusione per una notte coperta di vino rosso e con carote,  costa di sedano, foglie d’alloro, chiodi di garofano, bacche di ginepro, cannella, sale e pepe in grani. Una volta rosolata e bagnata con vino rosso e brodo, l’anatra viene disossata. Passata in padella con le verdure di macerazione, sarà il condimento prelibato delle tagliatelle.

Tirot di Felonica Si tratta di una schiacciata rettangolare, soffice, composta da farina di frumento tipo 0, olio extravergine di oliva, strutto, acqua, sale, lievito e cipolle. La ricetta è tipica nel Basso Mantovano, in particolare a Felonica. Il suo nome, testimoniato dalla prima metà dell’Ottocento, indica la fase in cui l’impasto viene “tirato” nella teglia (Prodotto Agroalimentare Tradizionale).

Torta ElveziaIdeata dalla famiglia di pasticceri svizzeri Putscher, questa torta è preparata con due dischi di pasta sovrapposti di mandorle tritate, albumi montati e zucchero, frammezzati da strati di crema di burro e zabaione.

Torta delle Rose Di origine storicamente incerta, essendo diffusa anche in varianti similari in Veneto ed Emilia, la Torta delle Rose si presenta come un vero e proprio bouquet di rose, di particolare impatto visivo. Il composto comprende farina, zucchero, burro, uovo, sale, lievito di birra, latte (burro e zucchero per la farcitura).

Torta Sbrisolona E' il simbolo della pasticceria mantovana: si tratta di una torta friabile, molto bassa, prodotta con mandorle, farina (bianca e gialla), zucchero, burro, uova e limone grattugiato.

Torta di tagliatelle E’ uno dei più particolari dolci mantovani: le tagliatelle sono quelle ottenute dalla pasta all’uovo, esattamente come per i primi piatti di portata. I suoi ingredienti sono farina bianca, tuorli d’uovo, zucchero, mandorle sbucciate e tritate, burro e liquore secco. La torta si forma alternando strati di tagliatelle, in formato sottile, a strati del composto degli altri ingredienti. La sua zona tipica di produzione è l’Oltrepò Mantovano (Prodotto Agroalimentare Tradizionale).

Tortelli di zucca mantovani E' il piatto simbolo della cucina mantovana. Sono farciti con un impasto di zucca bollita, amaretti, mostarda, Grana Padano e noce moscata e si condiscono semplicemente con il burro fuso.

Tortello amaro di Castel Goffredo Iscritto all'elenco dei prodotti agricoli tradizionali della Regione Lombardia, il tortello amaro coniuga l'antica tradizione delle paste ripiene con l'utilizzo dell'erba amara o erba di San Pietro che secondo alcuni documenti era già in uso alla fine del Seicento. A questa si uniscono nel ripieno anche erbette, formaggio grattugiato, pane grattugiato, uova, salvia e cipolla. Si serve semplicemente con burro fuso e formaggio grattugiato.

Turtel Sguasarot Si tratta di tortelli con un particolare ripieno: castagne, mostarda mantovana e fagioli borlotti. Il nome deriva dal fatto che “sguazzano” in un tipico sugo di vino cotto e conserva di prugne, può essere fritto o bollito e può essere mangiato caldo, come primo piatto, oppure freddo, come dessert. Le sue origini sono riportate al cuoco che operò alla corte dei Gonzaga nel XVI secolo, Bartolomeo Stefani. Il Turtel Sguasarot è proposto soprattutto nella zona dell’Oltrepò Mantovano. E’ riconosciuto come (Prodotto Agroalimentare Tradizionale).

 

 

 

« in una contrada che si chiamava Bengodi, nella quale si legano le vigne con le salsicce ……ed eravi una montagna tutta di formaggio parmigiano grattugiato, sopra la quale stavan genti che niuna altra cosa facevan che far maccheroni e raviuoli e cuocergli in brodo di capponi, e poi gli gittavan quindi giù, e chi più ne pigliava più se n'aveva; e ivi presso correva un fiumicel di vernaccia, della migliore che mai si bevve, senza avervi entro gocciola d'acqua.[

Giovanni Boccaccio, III novella dell'VIII giornata del Decamerone, intitolata "Calandrino e l'elitropia".

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